Zimtschnecke Dinkel-Brioche Freitag

Süßes aus Sauerteig? Geht auch und zwar ziemlich gut! Mit Zimt, Kardamom und viel selbst gemachtem Karamell, duftet bis zum Haintor, mmmhhh...

Obwohl die Geschichte der Zimtschnecke noch recht unerforscht ist, weiß man, dass sie aus Schweden stammt. In den 1920er Jahren soll sie entstanden sein. Sie wurde aber erst in den Nachkriegsjahren populär. Die Zutaten Zimt, Butter und Zucker waren vorher einfach zu teuer für die meisten Leute.

Das Gewürz Zimt hat die Menschen in Europa schon lange fasziniert. In der Antike rankten sich diverse Mythen um seine Herkunft: Der Zimt stamme vom Grunde eines Sees oder würde von den Zimtvögeln gebracht, hieß es damals. Heute wissen wir, dass die Anbaugebiete des Zimtes in China, Indien und Sri Lanka liegen und dass das Gewürz aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen wird. Es ist in jedem Supermarkt erhältlich und die Faszination größtenteils verflogen.

Im Mittelalter lag das Handelsmonopol für Zimt hingegen bei den Arabern. Durch Syrien und Ägypten gelangte das wertvolle Gut über Alexandria nach Venedig und erreichte so erstmals europäischen Boden. Über die Alpen gelangte der Zimt schließlich auch nach Mittel- und Nordeuropa und wurde auf diesem Weg bedeutend teurer. Der Transport von Gewürzen über die Alpen lag fast ausschließlich in den Händen der berühmten Handelsfamilie Fugger aus Augsburg, die hohe Zollabgaben forderte. Gewürze waren so Mitte des 15. Jahrhunderts nahezu unbezahlbar.

Dinkel enthält wie Weizen das Kleberprotein Gluten. Dieses ist wichtig für die Backfähigkeit des Brotes. Manche Menschen reagieren aber mit Unverträglichkeiten auf Gluten. Das im Dinkel enthaltene Gluten unterscheidet sich je nach Sorte mehr oder weniger von dem Gluten in Weizen. Dieses Dinkelgluten soll besser verträglich sein. Dinkel ist also nicht gleich Dinkel. Es kommt auf die Sorte an. 

Wir backen ausschließlich mit Dinkel der Sorte „Zollernspelz“, die das verträglichere Dinkelgluten enthält. Hier ein Auszug aus einem Artikel zum Thema:

 „An der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garching wurde das Eiweiß von Dinkelsorten auf seinen Anteil an Weichweizen-Protein hin untersucht. Erwartungsgemäß wurde die altbekannte und in Dinkelkreisen anerkannte Sorte OBERKULMER ROTKORN als typischer Dinkel eingestuft. Während bei einigen der neueren und im Anbau weit verbreiteten Sorten typische Dinkelmarker fehlen, wurde die neue Sorte ZOLLERNSPELZ hinsichtlich der Dinkelreinheit der gleichen Gruppe wie OBERKULMER ROTKORN zugeordnet. Somit können aktuelle Neuzüchtungen die gleich gute Qualität von älteren bei Verarbeitern akzeptierten Sorten aufweisen bei gleichzeitig deutlich verbesserten Anbau- und Ertragseigenschaften“

https://www.praxisnah.de/index.cfm/article/5737.html