Meine Brotphilosophie

  • Triebmittel: Ausschließlich selbst gezogene Sauerteige, ohne Zuchthefe, Backpulver o. ä. Wie der Winzer mit verschiedenen Weinhefen, so spiele ich mit verschiedenen Sauerteigen, mal mild, mal herzhaft.

  • Teigherstellung: Lange kalte Gare (24-48 Stunden) für komplexeren Geschmack, bessere Verträglichkeit und längere Haltbarkeit

  • Inhaltsstoffe: Mehl, Wasser und Steinsalz. Manchmal noch ein paar wenige weitere natürliche Inhaltsstoffe,  z. B. Honig oder Malz.

  • Backen nach dem Prinzip des Altdeutschen Holzbackofens: voll schamottiert, mit Strahlungshitze und fallender Temperatur, das Beste, was einem Brot passieren kann.

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Pane Maggiore

Inhaltsstoffe: Französisches Weizenmehl (50 % T55 hell, 50 % T150 Vollkorn), Lievito Madre (trocken geführter italienischer Weizensauerteig), Steinsalz ohne Rieselhilfe, Gerstenröstmalz, Wasser. Allergene: Gluten

Zahlreiche Mythen ranken sich um dieses Brot, das heute noch von alten schwarz gekleideten Frauen im Tessiner Valle Maggia gebacken wird...

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Pompeji-Laib

Inhaltsstoffe: 50 % Kamut Vollkornmehl, 50 % Emmer Vollkornmehl, Lievito Madre (trocken geführter italienischer Weizensauerteig), Steinsalz ohne Rieselhilfe, Wasser, Bockshornklee, Anis, Koriander

​Allergene: Gluten

In den Trümmern von Herculaneum, der römischen Stadt, die beim Ausbruch des Vesuvs im Jahr 79 nach Christus untergegangen ist, wurde ein verkohlter Leib Brot gefunden. Ich habe eine Rekonstruktion gewagt mit in der Antike verfügbaren Rohstoffen wie Khorasanweizen, Emmer Urkorn, Anis, Koriander, also allem, was die Römer liebten...

Bild rechts: Soprintendenza Speciale per i Beni Archeologici di Napoli e Pompei

San Francisco Sourdough Bread

​Inhaltsstoffe: Französisches Weizenmehl (90 % T55 hell, 5 % T150 Vollkorn), 5% Roggenmehl 1150, Levain liquide (weich geführter französischer Weizensauerteig), Steinsalz ohne Rieselhilfe, Wasser. Allergene: Gluten

​​Von Franzosen, die auszogen, um Gold zu finden und im Land der unbegrenzten Möglichkeiten heimisch wurden...

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Pane Maggiore
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Pumpernickel

Inhaltsstoffe: Roggenvollkornmehl (selbst geschrotet), Roggensauerteig, Steinsalz ohne Rieselhilfe, Wasser. Allergene: Gluten

„Wie ein großer Schleifstein, viereckig, muss 24 Stunden im Ofen stehen, ein gutes schmackhaftes Brot und ganz schwarz“, schreibt Peter Hagendorf, Müller und Söldner während des 30-jährigen Krieges im Jahre 1630 in Lippstadt, Westfalen...

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