Baguette

La Baguette, außen viel knusprige Kruste, innen weich und großporig, feine Säure, auch 
am nächsten Morgen noch zum Anbeißen. Die kleine lange Schwester des San Francisco 
Sourdough Bread hat alles, was eine ursprüngliche französische Baguette Artisan 
auszeichnet, so wie man sie nur noch in wenigen handwerklich arbeitenden Bäckereien 
findet.

Die Erfindung dieses „Symbols Frankreichs“ wird übrigens einem Wiener Bäcker, August 
Zang, zugeschrieben, der in den 1840er Jahren nach Paris auswanderte. Ein Pole 
wiederum hat die wichtigste backtechnische Grundlage, den „Poolish“ (einen langen 
Vorteig mit allerkleinster Hefemenge) beigesteuert. Eine andere Geschichte besagt, dass Napoleon es für seine Soldaten entwickelt hat, schmal wie ein Gewehrlauf und leicht zu transportieren. Wie auch immer, den weltweiten Siegeszug trat La Baguette erst zum Ende des 19. Jahrhunderts an. Seit November 2022 gehört es zum immateriellen Weltkulturerbe.

Die zulässigen Bestandteile eines „Baguette de tradition française“ sind im französischen 
Recht verankert: Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe bzw. Sauerteig. Die lange Gärzeit
(mindestens 24 Stunden) und der sehr weiche Teig sind charakteristisch für dieses 
knusprige Stangenbrot mit den großen ungleichmäßigen Poren. Zweifelsohne ist das 
Baguette eine der Säulen der französischen (Ess-)Kultur. Jährlich werden in Frankreich um 
die 6 Milliarden Exemplare verkauft, also 100 Stück pro Kopf (Babys miteingerechnet).
Zum bestellten Menü reichen Franzosen gerne frisches Baguette. Aber auch hier gibt es 
Regeln: Das Weißbrot niemals mit dem Messer schneiden, sondern immer mit den 
Händen ein Stück abbrechen. Bei allen anderen Speisen gilt jedoch: ausschließlich das 
Besteck benutzen.